La Juanesca Nariñense, un Ritual de Identidad en el Plato
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Mientras el viento del Galeras sacude suavemente los aleros
del centro histórico, un aroma inconfundible comienza a filtrarse por las
rendijas de las cocinas pastusas. No es solo comida; es una liturgia de granos
y saberes que anuncia la llegada de la Semana Santa. La Juanesca (o
Fanesca, como se le conoce en la frontera) es, quizás, el ensayo antropológico
más delicioso de nuestra región.
Como bien anotaba el historiador y escritor nariñense Vicente
Pérez Silva en sus crónicas sobre la cultura popular, la cocina de nuestra
tierra es un "diálogo permanente entre lo sagrado y lo profano". En
la Juanesca, ese diálogo se sirve caliente y con cuchara de palo.
La Anatomía de un Legado: Ingredientes de Verdad
La autenticidad de este plato no reside en la complejidad,
sino en la frescura del mercado. Aquí no caben los enlatados; todo debe
oler a la tierra negra de nuestros campos.
- La
Base Sagrada: Zapallo macizo y una buena cantidad de vitoria
(chilacayote), que aportan esa textura cremosa y el color del sol andino.
- La
Legión de Granos: Los "doce apóstoles" de la receta
tradicional. Habas tiernas, arveja, choclo desgranado, fríjol bolón,
lenteja y garbanzo. Todos deben ser pelados a mano, un ejercicio de
paciencia que reúne a la familia en la mesa antes de encender el fogón.
- El
Protagonista del Mar: El bacalao seco, que debe ser desalado con rigor
desde la noche anterior, aportando ese aroma profundo que evoca el
intercambio comercial histórico con el Pacífico.
- El
Refrito del Sur: Cebolla larga, ajo machacado, comino recién molido y,
por supuesto, el color del achiote.
El "Secreto del Abuelo": Más allá del Fogón
¿Por qué la de una casa sabe distinta a la de otra? El
secreto no está en la sal, sino en el "Tiempo de Maduración".
Un reportaje histórico de El Derecho, el desaparecido
e influyente diario de la región, mencionaba en los años 50 que la verdadera
Juanesca "debe reposar para que los espíritus de los granos se conozcan
entre sí". El uso de la leche fresca y el queso amasado al final no es
solo por sabor, sino para equilibrar la fuerza del bacalao.
"La cocina es el único lugar donde la alquimia todavía
es posible", recordaba el cronista gastronómico Julián Estrada en
sus estudios sobre la mesa colombiana. Y en Nariño, esa alquimia incluye el
toque final: una ramita de yerbabuena o poleo que refresca el paladar.
El Plato como Resistencia Cultural
En un mundo de comida rápida y algoritmos de entrega a
domicilio, la Juanesca es un acto de resistencia. Es un plato que exige presencia.
No se puede hacer a medias. Requiere que alguien vaya a la plaza de El
Potrerillo, elija el mejor zapallo y pase horas desvainando habas.
Como sugiere el pensamiento del filósofo Byung-Chul Han,
en una sociedad de la aceleración, los rituales como la preparación de esta
sopa son "anclas de tiempo" que nos devuelven el sentido de
comunidad. La Juanesca no se come solo para alimentar el cuerpo, sino para
recordar quiénes somos y de dónde venimos.
Los Acompañantes Indultados
Ninguna Juanesca está completa sin sus "escoltas":
- Huevo
duro en rodajas (símbolo de vida).
- Empanaditas
de añejo minúsculas o masitas fritas.
- Plátano
maduro frito para el contraste dulce.