Los Sabores que Resisten al Olvido en la Semana Santa Nariñense
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Como bien anotaba el pensador Byung-Chul Han en su
obra La desaparición de los rituales, estos actos repetitivos y
simbólicos son los que crean comunidad y nos dan un lugar en el mundo. En
Pasto, el ritual es el sabor.
La Resistencia del Grano y el Altiplano
Más allá de la omnipresente Juanesca, existe un ecosistema
de platos que aún desafían el paso del tiempo y la homogeneización de la dieta
moderna.
1. Los Dulces de Guarda: El Almíbar como Refugio
El "plato de dulces" es la corona de la tarde de
Jueves Santo. No es un postre cualquiera; es una muestra de la paciencia
andina. Higos en almíbar, dulce de chilacuán (papayuela), calabaza y el
infaltable dulce de leche.
El historiador nariñense Emiliano Díaz del Castillo
mencionaba en sus relatos sobre la vida cotidiana que estos dulces
representaban la "dulzura del espíritu frente al sacrificio". Según
crónicas de archivo del diario El Derecho, las familias competían antaño
por quién lograba el punto más exacto del almíbar, un saber que se heredaba
como una escritura de propiedad.
2. El Locro de Zapallo: La Humildad hecha Manjar
En los días de ayuno y abstinencia de carnes rojas, el locro
de zapallo emerge como el protagonista. Es una sopa densa, de un amarillo
vibrante, que utiliza la papa de nuestra tierra para dar cuerpo y el queso
fresco para dar alma. Es el alimento que, según los editoriales de Diario
del Sur en décadas pasadas, "iguala las mesas de los ricos y los
pobres en un solo sentimiento de fe".
3. El Cuy: La Excepción de la Regla
Aunque la tradición dicta abstinencia, en Nariño el cuy es
el "rey de la mesa" en los días de fiesta familiar que rodean la fe.
Como explicaba el sociólogo Jürgen Habermas, la identidad se construye a
través de la comunicación, y no hay mayor espacio comunicativo en el sur que un
almuerzo donde el cuy asado, con su piel crocante y su aroma a comino y ajo,
preside la reunión. Es nuestra forma de decir que seguimos aquí, vinculados a
la tierra y a lo ancestral.
¿Por qué sobreviven estos platos?
La supervivencia de esta gastronomía no es casualidad. En
una región donde la geografía nos ha hecho introspectivos, la comida es nuestro
lenguaje más honesto. Los platos de Semana Santa en Nariño sobreviven porque no
son mercancía; son afecto.
"La cocina nariñense es un palimpsesto donde se leen
las huellas de los quillacingas, los pastos y la herencia española",
señalaba una nota cultural de El Tiempo sobre el patrimonio del sur.
Hoy, el reto es que las nuevas generaciones no vean en estos
platos algo "viejo", sino algo "eterno". El secreto está en
la "minga": esa labor colectiva de pelar los granos, de mecer el
dulce, de compartir el plato con el vecino. Mientras haya una mano dispuesta a
pelar una haba o a vigilar un almíbar, nuestra cultura seguirá viva, a salvo de
los algoritmos que intentan decirnos qué comer.
El "Menú de la Memoria"
Si usted recorre las calles de Pasto en estos días, busque
estos sabores que aún respiran:
- Empanadas
de Añejo: Con su masa fermentada de maíz, únicas en el mundo.
- Champús:
La bebida de maíz, frutas y especias que refresca el fervor.
- Lapingachos:
Esas tortillas de papa que son el abrazo perfecto para cualquier vianda.