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Para un nariñense, la Semana Santa no solo huele a incienso; huele a zapallo, a calabaza locrera, a maní tostado y a ese aroma inconfundible del pescado seco que inunda las plazas de mercado desde El Potrerillo hasta Ipiales. Pero más allá del fervor religioso, estos días representan la "agosto" de miles de familias que ven en la gastronomía un motor económico imbatible.
No es una exageración. Mientras otros sectores se detienen, las cocinas de
Nariño se encienden para alimentar una demanda que mezcla turismo, nostalgia y
el rigor de la abstinencia de carnes rojas.
La Economía del Plato Típico: Cifras que
Alimentan
Vender comida en Semana Santa en Nariño es, por definición, un negocio de
alto volumen y margen rápido. Según reportes de tendencias comerciales de la Revista Dinero, el sector de alimentos y bebidas en
regiones con alto turismo religioso puede experimentar picos de venta de hasta
un 40% superior a una semana convencional.
En el contexto local, el análisis se vuelve más interesante cuando
desglosamos el plato estrella: El Juanesca o Fanesca nariñense.
·
La Inversión: Preparar una olla familiar grande (unas
50 porciones) requiere una inversión inicial en granos, bacalao, leche y
especias que oscila entre los $400.000 y $600.000 COP, dependiendo de la
calidad del pescado.
·
El Retorno: En los puntos de venta populares, un
plato se comercializa entre los $18.000 y $25.000 COP. En restaurantes de
mantel o zonas turísticas como La Cocha, el valor puede escalar hasta los
$45.000 COP.
"La gastronomía es el mayor dinamizador del turismo en el suroccidente
colombiano. En departamentos como Nariño, el gasto promedio del turista se
concentra en un 35% exclusivamente en alimentación típica", señalaba
recientemente un informe sobre competitividad regional de El Espectador.
¿Cuánto se puede ganar realmente?
Si hablamos de un emprendimiento temporal (un puesto de confianza en un
barrio o una venta de garaje bien acreditada), las cifras son alentadoras. Un
negocio mediano que logre despachar 200 platos durante
los tres días principales (Jueves, Viernes y Sábado Santo) puede generar
ingresos brutos cercanos a los 5 o 6 millones de pesos.
Tras restar costos operativos y de insumos, la utilidad neta para una
familia puede rondar el 45%, una cifra que
difícilmente se logra en otros periodos del año con tanta rapidez.
El reto de los insumos
Sin embargo, no todo es miel sobre hojuelas. El diario Portafolio ha advertido en años anteriores sobre la
"inflación estacional". El precio del pescado seco y los granos
frescos suele subir hasta un 25% en las semanas
previas a la festividad.
El éxito del negocio en Nariño no radica solo en saber sazonar, sino en la capacidad de acopio. Quien compra sus granos y el
pescado con un mes de antelación, asegura un margen de ganancia mucho más
robusto que aquel que sale a última hora a pelearse los precios en la plaza.
Más que dinero, un Patrimonio Vivo
Vender platos típicos en Pasto o en los pueblos de la cordillera es, en
última instancia, un acto de resistencia cultural que paga bien. Es el sustento
de la "mayora" que guarda la receta y del joven que ayuda a repartir
los domicilios. En Nariño, la fe se siente en el alma, pero se financia —y muy
bien— a través del paladar.