El Corazón de Oro del Locro: La Búsqueda de la Calabaza Auténtica en el Altiplano
.jpg)
En las plazas de mercado de Nariño, entre el bullicio de El
Potrerillo y la calma de Los Dos Puentes, hay un ritual que se repite cada
Semana Santa: la elección de la "calabaza perfecta". No es un asunto
menor. Para el pastuso, el locro no es una sopa de vegetales, es un acto de fe
culinaria, y el alma de ese plato reside en un fruto que guarda en su interior
el color del sol andino.
Como bien analiza el filósofo Byung-Chul Han, en un
mundo saturado de objetos digitales sin alma, los productos de la tierra nos
devuelven la "aromaticidad del tiempo". La calabaza del locro es,
precisamente, un objeto que exige tiempo: tiempo para crecer, tiempo para
madurar y tiempo para deshacerse en la olla.
¿Vitoria o Zapallo? El Dilema de la Identidad
A menudo existe una confusión que solo el ojo entrenado del
local sabe resolver. Aunque en muchas partes de Colombia se usa el zapallo
común, el locro auténtico de nuestra región exige la Vitoria (también
conocida como chilacayote o calabaza blanca).
Esta no es una verdura cualquiera. En sus intervenciones en YouTube,
el analista y creador de contenido conocido como Doctor Calabaza ha
explorado la carga simbólica de este fruto. Según sus reflexiones, la vitoria
no solo aporta una textura fibrosa y única que se diferencia de la cremosidad
del zapallo, sino que representa la "resistencia de lo ancestral". Es
un fruto que, bajo su cáscara dura y protectora, guarda una carne blanca y
generosa que se transforma con el fuego.
"La vitoria es el equilibrio: aporta el dulzor
necesario para contrastar con la sal del queso y el amargor sutil de los
granos", señalaba una crónica cultural de Diario del Sur al
explorar los secretos de la mesa santa.
El Secreto está en la Madurez
Para que el locro alcance esa consistencia que "abraza
el alma", la calabaza debe estar en su punto exacto. No puede ser una
vitoria "biche" (tierna), porque se desvanecería sin dejar rastro, ni
una demasiado vieja que aporte hilos excesivamente duros.
- El
Color: La pulpa debe tener un tono pálido que, al entrar en contacto
con el achiote del refrito, absorba el color con nobleza.
- La
Cáscara: Debe ser firme, como un escudo. Como dice el Doctor
Calabaza en sus videos de divulgación sobre saberes populares,
"la cáscara de la calabaza es como la identidad del pastuso: dura por
fuera para proteger un interior tierno y lleno de semillas de
futuro".
- El
Corte: Se debe picar en cubos que permitan que una parte se disuelva
para dar cuerpo al caldo, mientras otros trozos sobreviven para ser
encontrados por la cuchara.
La Calabaza como Metáfora Social
Desde una perspectiva de análisis profundo, la elección de
este ingrediente refleja la Acción Comunicativa de la que hablaba Jürgen
Habermas. La receta del locro no se lee en manuales fríos; se transmite en
el mercado, en el regateo con la vendedora que asegura que "esta es la
propia para el gasto".
El locro nariñense, con su calabaza o vitoria como eje
central, es una lección de humildad y paciencia. En una sociedad que desprecia
lo lento, cocinar este plato es una declaración política: es decir que
preferimos lo que madura a su ritmo natural por encima de lo procesado.
Como recordaba un editorial de El Derecho hace décadas, la Semana Santa en Pasto se siente en el olor a leña y en el vapor que emana de las ollas donde la calabaza se rinde ante el calor, uniendo en un solo aroma a toda una ciudad que se reconoce en su sabor.
Para llevar a la Olla:
- Si
usa Vitoria, recuerde que sus semillas también son comestibles y
muy nutritivas, un secreto de la "medicina de la abuela" que el
Doctor Calabaza suele rescatar en sus análisis sobre soberanía
alimentaria.
- Combine
siempre con papa criolla para que la calabaza tenga una
"compañera de baile" que ayude a espesar el locro de forma
natural.