Alquimia de los Andes: Un Viaje por los Sabores Líquidos de Nariño
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Este reportaje es un análisis de esa geografía líquida, un
recorrido por las preparaciones que han sobrevivido al tiempo y que hoy, más
que nunca, actúan como el pegamento social de un pueblo que celebra la vida con
el fuego del alcohol y la dulzura de la tierra.
1. El Hervido: El Abrazo Térmico de la Ciudad
Si Pasto tuviera un aroma oficial, sería el del lulo
hirviendo con canela. El hervido es, por derecho propio, el rey de las
noches de la capital. A diferencia de otras bebidas calientes del país, el
hervido nariñense rechaza las esencias artificiales; su magia reside en la
pulpa de fruta fresca —lulo, mora, piña o uchuva— que se reduce al fuego hasta
alcanzar una densidad casi almibarada.
En el libro Cultura Popular de Nariño, se destaca que
esta bebida es el "ecualizador térmico" por excelencia. Como citaba
un artículo del diario El Derecho en los años setenta: “El hervido no
es un trago para la embriaguez rápida, es el pretexto para la palabra larga
bajo el sereno de la noche pastusa”. El "piquete" de aguardiente
o chapil que se añade al final no solo calienta el cuerpo, sino que enciende la
chispa de la conversación en las famosas "hervidotecas" del Carnaval.
2. El Chapil: La Esencia de la Caña Indómita
Mientras la ciudad prefiere el refinamiento del hervido, el
campo y la selva del piedemonte rinden culto al chapil. Este destilado
artesanal de caña es la respuesta nariñense al ron y al aguardiente industrial.
Es una bebida de respeto, asociada históricamente a la medicina tradicional y a
los ritos de protección.
El chapil no es solo alcohol; es botánica aplicada. En
muchas zonas, se "cura" con hierbas medicinales para tratar desde
dolores musculares hasta "males de espíritu". Un reportaje de un
medio regional mencionaba que “el chapil es la sangre de la caña que ha
pasado por el alambique de cobre y el corazón del campesino; es un trago que
exige respeto y que no se le entrega a cualquiera”. Beber chapil es
participar de una tradición de resistencia que se niega a morir frente a los
monopolios licoreros.
3. La Chicha: El Fermento de la Historia
No se puede entender la cosmogonía de los pueblos Pastos y
Quillasingas sin la chicha. Aunque la persecución estatal durante el
siglo XX intentó borrarla del mapa en favor de la cerveza, en Nariño la chicha
de maíz sigue siendo el alimento de la fiesta y del trabajo comunitario o
"minga".
En las investigaciones de la Universidad de Nariño sobre
soberanía alimentaria, se resalta que la chicha es un "puente
temporal". No es solo maíz fermentado; es una receta que incluye el saber
de las abuelas para lograr el grado justo de dulce y acidez. “En la minga,
la chicha no es un vicio, es la fuerza para mover la tierra; es el maíz hecho
agua para que el brazo no se canse”, relata un habitante de las veredas de
Túquerres. Es la bebida que recuerda que venimos del surco.
4. El Champús: El Banquete en un Vaso
A medio camino entre una bebida y un postre, el champús
nariñense es una explosión de texturas. Maíz quebrado, lulo, piña, canela,
clavos y las indispensables hojas de naranjo agrio y congona se mezclan en una
preparación que es puro mestizaje.
A diferencia del champús vallecaucano, el nariñense tiene
una nota más profunda, a menudo ligada a las celebraciones decembrinas y las
festividades religiosas. En crónicas de periódicos antiguos se lee: “El
champús es la bebida de los encuentros; se sirve en jarra grande y se comparte
con la familia mientras se cuentan las historias del año que se va”. Es una
bebida densa que exige cuchara y que representa la abundancia de nuestra
despensa agrícola.
5. El Canelazo y las Bebidas de Sullu
Finalmente, en las zonas más altas, el canelazo
simple (agua de panela con canela y aguardiente) sigue siendo el primer auxilio
contra la helada. Pero también existen bebidas más nicho, como aquellas
preparadas con sullu (plantas de páramo) o los vinos de frutas locales
(mortiño, motilón) que los artesanos del sabor están rescatando del olvido.
Beber para Pertenecer
¿Por qué las bebidas típicas de Nariño mantienen tanta
vigencia? Un análisis profundo sugiere que es por su carácter antindustrial.
En un mundo de sabores estandarizados, el hervido que se toma en una esquina de
la calle 19 o la chicha que se comparte en un tiesto en Cumbal tienen una
"huella digital" humana.
Estas bebidas son, en última instancia, una forma de
geografía líquida. Beberlas es ingerir el volcán, el páramo y la selva. Como
bien concluye la sabiduría popular: “En Nariño, el que no brinda, no
convive”. Las bebidas típicas son el lubricante de nuestra democracia de
ruana y de nuestra alegría de carnaval; son el fuego que nos mantiene unidos
cuando el sol decide esconderse tras el Urcunina.