El Plato de la Resistencia: Por qué el Cuy es el Corazón Sagrado de Nariño
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Para quien observa desde fuera, el cuy en el plato puede
parecer un exotismo o una simple curiosidad gastronómica de los Andes. Pero
para el nariñense, el cuy es un documento histórico masticable. No se come por
hambre, ni siquiera solo por gusto; se come por memoria. En este rincón del sur
de Colombia, donde la geografía se quiebra en abismos y se eleva en volcanes,
este pequeño mamífero es el hilo conductor de una identidad que ha sobrevivido
a conquistas, repúblicas y globalizaciones.
Entender por qué se come cuy en Nariño requiere un análisis
que va más allá de la receta. Es un viaje a las raíces de la tierra, a la
economía del minifundio y a una cosmogonía donde el animal no es solo alimento,
sino un habitante más del hogar.
1. La Herencia Ancestral: El Legado de los Pastos y
Quillasingas
La razón primera es genética y arqueológica. Antes de que el
primer español pisara estas tierras, los pueblos Pastos y Quillasingas ya
criaban el cuy (o quichua kuyu). A diferencia de la vaca o el cerdo, que
llegaron en barcos, el cuy ya estaba aquí. Era la fuente principal de proteína
en un entorno de alta montaña donde la caza era difícil.
Como bien señala la antropóloga regional Libia Martínez en
sus estudios sobre seguridad alimentaria precolombina: “El cuy no era solo
comida; era un animal ritual. Se ofrecía a las deidades y se usaba en la
medicina tradicional para 'limpiar' el mal aire. Comerlo hoy es, en esencia, un
acto de comunión con nuestros antepasados”. Para el nariñense, cada bocado
es una reafirmación de que, a pesar de los siglos, hay algo que permanece
intacto.
2. El "Huésped de la Cocina": Una Economía de
Supervivencia
Durante la colonia y gran parte de la era republicana, el
cuy sobrevivió gracias a su simbiosis con la arquitectura campesina. El cuy se
criaba —y en muchas veredas aún se hace— dentro de la cocina, justo debajo del
fogón de leña. Esta "crianza de cocina" tiene una lógica técnica
brillante: el calor del fogón protege al animal del frío del páramo, y el humo
de la leña previene enfermedades en el ejemplar.
Este sistema permitía que incluso la familia más humilde
tuviera acceso a una proteína de alta calidad sin necesidad de grandes
extensiones de tierra. “El cuy es el ahorro del pobre”, solía decir un
viejo campesino de las faldas del Galeras. “Usted no necesita una hectárea
para tener cuyes; necesita un rincón caliente y un poco de hierba. Él nos cuida
del hambre y nosotros le damos el calor de la casa”. Esa cercanía física
creó un vínculo afectivo y cultural que no existe con ningún otro animal de
granja.
3. El Símbolo del Afecto y la Distinción
¿Por qué se sirve cuy cuando llega una visita importante o
cuando alguien se casa? Porque en Nariño, el cuy es el lenguaje del honor.
Servir un cuy entero es decirle al otro: “Usted es importante para mí”.
Es un plato que exige tiempo, desde la crianza hasta el asado lento en la vara.
En las fiestas populares, el cuy es el termómetro social.
Como afirma el cronista local Javier Vallejo en sus relatos de pueblo: “No
hay fiesta sin cuy, ni compromiso que valga si no hay una bandeja con el animal
bien estirado y crocante. Es la moneda de cambio del afecto”. En una región
que a menudo se sintió olvidada por el centro del país, el cuy se convirtió en
un refugio de orgullo. Si el mundo nos ignoraba, nosotros nos celebrábamos con
lo más nuestro.
4. Un Análisis de la Resistencia Cultural
Hoy, en pleno siglo XXI, cuando las hamburguesas y las
pizzas dominan las ciudades, el cuy en Nariño vive un renacimiento. No ha
retrocedido; ha avanzado. Se ha convertido en una bandera de resistencia contra
la homogeneización del sabor.
Comer cuy es una declaración política silenciosa. Es decir
que nuestro paladar no ha sido colonizado. El sabor del cuy, con sus notas de
tierra, ajo y humo, es complejo y desafiante. No es una carne
"neutra". Requiere que el comensal se involucre, que use las manos,
que chupe los huesos y que respete la estructura del animal. Es una experiencia
sensorial que nos obliga a estar presentes, a recordar de dónde venimos.
5. La Conexión con el Territorio
Finalmente, se come cuy porque sabe al paisaje. El sabor de
su carne está influenciado por la alfalfa y el pasto que crece en suelos
volcánicos ricos en minerales. Hay una transferencia directa del suelo de
Nariño al plato.
Un análisis profundo de nuestra identidad nos revela que el
nariñense es, como el cuy, un ser de montaña: resistente, adaptable y
profundamente ligado al calor del hogar. Comerlo es una forma de
auto-reconocimiento. Como dicen en las picanterías de los barrios populares de
Pasto: “Uno es lo que come, y nosotros somos gente de volcán, de maíz y de
cuy”.
Más que un Plato, un Destino
En definitiva, en Nariño se come cuy porque es el eslabón
perdido entre nuestro pasado indígena y nuestro presente mestizo. Es la prueba
de que la cultura no está solo en los museos o en los libros de historia, sino
que palpita en el calor de un fogón y en el crujir de una piel dorada al fuego.
Se come cuy porque, mientras haya un nariñense con una vara
de asar y un puñado de carbón, la historia de este sur indómito seguirá viva,
resistiendo al olvido un bocado a la vez.