El Diccionario del Buen Comer: Cómo hablar "pastuso" frente al fogón
.jpg)
Llegar a una picantería tradicional en Nariño y pedir la
comida como si estuviera en un restaurante de cadena es el primer error del
forastero. Aquí, el lenguaje es el sazón que precede al plato. Si usted quiere
que la señora del delantal le sirva con ese "cariño extra" o que el
asador le dé la mejor presa del cuy, debe dejar de lado los tecnicismos y
adoptar nuestro código.
Aquí le entrego las llaves maestras de nuestra mesa. Use
estas palabras y verá cómo, mágicamente, el trato pasa de ser cordial a ser
familiar.
1. El "Aliño" y el "Guiso"
No pida "salsa" ni "condimentos". En
Pasto, el alma de la carne es el aliño (esa mezcla secreta de ajo,
comino, pimienta y sal que penetra la fibra). Y si pide un plato de cuchara,
pregunte si tiene buen guiso (el refrito de cebolla y tomate que le da
espesor).
“Caserita, ¿este cuy sí tiene buen aliño?” – Con
esto, usted ya demostró que sabe de lo que habla.
2. La "Presa" y el "Huesito"
En una picantería, no se pide "porción" o
"corte". Se pide la presa. Si tiene suerte y llega al final de
la olla de un sancocho o un locro, pida el huesito, que es donde se
concentra todo el sabor que la leña le arrancó a la proteína.
3. El "Añejo" (No es viejo, es mejor)
Cuando vea empanadas, no pregunte si son de harina de maíz.
Pregunte: “¿Son de añejo?”. El añejo es nuestro maíz fermentado.
Decir esta palabra es reconocer nuestra técnica ancestral. Y si la empanada
está recién salida de la paila, diga que está "crocantica".
4. El "Hervido" vs. "Canelazo"
En otras partes de los Andes le dirán canelazo. Aquí, si
quiere verse como un local, pida un hervido. Y sea específico con la
fruta: “Deme un hervidito de lulo” o “uno de mora”. Si lo pide de
piña, está escalando niveles de conocedor.
5. La "Capa" y el "Cuero"
Cuando pida Hornado (cerdo asado), no pida la parte grasosa.
Pida la capa o el cuero. El cuero debe estar
"reventado" (crocante). Si le sirven un pedazo de cuero que suena al
morderlo, usted ha alcanzado el nirvana pastuso.
6. El "Yapa" o "Vendaje"
Esta es la palabra sagrada. La yapa (o el vendaje) es
ese poquito de más que la vendedora le regala por su buena charla o por ser
cliente fiel. Puede ser un poquito más de mote, un trozo extra de papa o un
chorro más de ají.
“¿Y la yapita, doña?” – Se dice con una sonrisa,
nunca como exigencia, sino como un juego de complicidad.
7. ¡Achichay! y ¡Achichuquí!
Son las onomatopeyas de nuestra existencia:
- ¡Achichay!:
Úselo cuando el viento del Galeras le pegue en la cara al salir de la
picantería. Significa "¡qué frío!".
- ¡Achichuquí!:
Úselo cuando le sirvan el locro o el café hirviendo. Significa "¡qué
calor!" o "¡me quemé!". Usarlas correctamente le da puntos
de ciudadanía instantánea.
Hablar pastuso en la mesa no es solo usar modismos; es
reconocer la labor de quien cocina. El pastuso es orgulloso de su sazón, y
cuando un visitante usa sus términos, está validando su identidad.
Comer en el sur es un diálogo. No es un servicio
transaccional, es un encuentro humano. Así que la próxima vez que se siente
frente a un plato de lapingachos, no olvide pedir su ají de maní y
agradecer con un sincero: “¡Qué elegancia de sazón, caserita!”.